磷酸盐30～45份：颗粒型高焦复合三聚磷酸钠(焦含量6-14％，主含量85-93％，pH＝9.0-9.5)15-20份，无水焦磷酸一氢三钠8-10份，高发气速度焦磷酸二氢二钠(ROR≥35％)6-10份，聚偏磷酸钾(粘度15-25cps)1-5份；
碳酸盐20～35份：碳酸钾5-15份，碳酸氢钾15-20份；
柠檬酸及其盐12～28份：柠檬酸钠10-23份，柠檬酸2-5份；
抗氧化剂2.5～7.5份：D-异抗坏血酸钠2-6份，迷迭香提取物0.5份-1.5份；
食品配料3～8份：无水葡萄糖1-3份，食盐2-5份。
进一步优选为：磷酸盐混合物共计36份：高焦复合三聚磷酸钠16份，无水焦磷酸一氢三钠10份，高发气速度焦磷酸二氢二钠8份，聚偏磷酸钾2份；
碳酸盐混合物共计26份：碳酸钾8份，碳酸氢钾18份；
柠檬酸及其盐混合物共计27份：柠檬酸钠23份，柠檬酸4份；
抗氧化剂混合物共计6份：D-异抗坏血酸钠5份，迷迭香提取物1份；
食品配料混合物共计5份：无水葡萄糖2份，食盐3份。
本发明的技术方案还公开了其使用方法，具体包括以下步骤：
(1)冷冻牛肉在无菌环境下解冻；
(2)将解冻后的牛肉进行修剪成块，保证每块牛肉厚度在0.5-1.5cm；
(3)将三合一复配食品添加剂溶解在5-10℃的净化水中，并用搅拌器充分搅拌均匀后备用，水重为肉重的5-8％；
(4)将肉放入清洗干净的滚筒内，然后加入步骤(3)配制好的溶液进行滚揉，滚筒转速保持在6-7转/min，滚揉时间20-30min；
(5)滚揉好后将牛肉摆放至成型盒中，在-30℃超低温冷库中快速冷冻，至肉砖中心温度达到-18℃后转入-20℃冷库冻藏。
本发明能有效减少肉卷水分流失、保持肉卷原有口感和色泽、延长货架期，达到三种功能合而为一，避免市场上多种功能单一复配食品添加剂叠加使用带来的超标风险。
本发明通过系统研究适用于牛肉卷的各种食品添加剂特点，针对性设计出最优保水、护色、防黑变复配食品添加剂的产品配方体系及其用法。
本发明复配食品添加剂的单一组分功效：(1)颗粒型高焦复合三聚磷酸钠属高端磷酸盐产品，焦含量高，溶解性极佳，分散均匀，能快速提取盐溶肉蛋白，分离肌动球蛋白，最大限度发挥肉蛋白保水作用，且pH值低，有利于保护肉制品色泽；(2)焦磷酸一氢三钠、焦磷酸二氢二钠等可提高配方体系中焦磷酸盐含量有利于保水，自身pH值低有利于护色；(3)聚偏磷酸钾可提供肉卷成型粘合力；(4)碳酸钾盐是小分子保水剂，能提升保水速率，且钾盐的加入能降低配方体系中钠含量，符合低钠健康需求；(5)D-异抗坏血酸钠与迷迭香提取物是优质抗氧化剂，D-异抗坏血酸钠还是一种安全的发色剂，迷迭香提取物符合清洁标签要求。
本发明复配食品添加剂的配方体系协同作用：(1)设计了三个缓冲体系(焦磷酸一氢三钠-焦磷酸二氢二钠、碳酸钾-碳酸氢钾、柠檬酸钠-柠檬酸)，三者叠加能更好控制配方体系pH值，保证肉卷加工过程的稳定；(2)磷酸盐不仅起到保水作用，还可螯合肉中的金属离子，与柠檬酸钠配合使配方体系护色功效大幅提升；(3)高发气速度焦磷酸二氢二钠与碳酸钾盐配合能大幅提升配方体系的溶解度，加快配方体系的溶解，使体系各种功效能最大限度发挥；(4)D-异抗坏血酸钠与迷迭香提取物配合使用效果更佳，且葡萄糖与柠檬酸可进一步促进抗氧化功效；(5)食盐对磷酸盐及碳酸盐的保水起到促进作用，另外食盐与葡萄糖配合可提升肉卷风味等。
总之，各组分协同使本发明复配食品添加剂功效得以增强，达到三种功能合而为一，有效避免多种功能单一复配食品添加剂叠加使用带来的超标风险。
具体实施方式
本发明针对现有牛肉卷用复配食品添加剂功能单一、使用不便、重复添加等缺陷，提供了一种牛肉卷专用保水、护色、防黑变三合一复配食品添加剂的产品配方及使用方法，下面结合具体实施例说明。
实施例1：
冷冻牛肉在无菌环境下解冻，经测定牛肉解冻失水率3％；将解冻后的牛肉进行修剪，剔除残留牛骨及筋膜，保证每块牛肉厚度在0.5-1.5cm。
配制三合一复配食品添加剂：16份颗粒型高焦复合三聚磷酸钠(焦含量6％，主含量93％，pH＝9.2)，10份无水焦磷酸一氢三钠，8份高发气速度焦磷酸二氢二钠(ROR＝36％)，2份聚偏磷酸钾(粘度20cps)；8份碳酸钾，18份碳酸氢钾；23份柠檬酸钠，4份柠檬酸；5份D-异抗坏血酸钠，1份迷迭香提取物；2份无水葡萄糖，3份食盐。
将配制好的复配食品添加剂溶解在7℃的净化水中，用搅拌器充分搅拌均匀后备用，复配食品添加剂添加量为肉重的0.25％，加入水量为肉重的5％；将肉放入清洗干净的滚筒内，加入配制好的溶液后进行滚揉，滚筒转速保持在6转/min，滚揉时间25min；滚揉好后将牛肉摆放至成型盒中，在-30℃超低温冷库快速冷冻，至肉砖中心温度达到-18℃后转入-20℃冷库冻藏。
应用效果分析
备注：1.空白组指不加入复配食品添加剂，其他实验步骤保持一致；
2.保水率＝滚揉后肉重/滚揉前肉重*100％；
3.解冻失水率＝(解冻前肉卷重量-解冻后肉卷重量)/解冻前肉卷重量*100％；
4.蒸煮失水率＝(蒸煮前肉卷重量-蒸煮后肉卷重量)/蒸煮前肉卷重量*100％。
实施例2：
冷冻牛肉在无菌环境下解冻，经测定牛肉解冻失水率5％；将解冻后的牛碎肉进行修剪，剔除残留牛骨及筋膜，保证每块牛碎肉厚度在0.5-1.5cm。
配制三合一复配食品添加剂：20份高焦复合颗粒型三聚磷酸钠(焦含量10％，主含量89％，pH＝9.5)，9份无水焦磷酸一氢三钠，7份高发气速度焦磷酸二氢二钠(ROR＝40％)，3份聚偏磷酸钾(粘度25cps)；10份碳酸钾，20份碳酸氢钾；21份柠檬酸钠，2份柠檬酸；4份D-异抗坏血酸钠，1份迷迭香提取物；1份无水葡萄糖，2份食盐。
将配制好的复配食品添加剂溶解在9℃的净化水中，用搅拌器充分搅拌均匀后备用，复配食品添加剂添加量为肉重的0.50％，加入水量为肉重的8％；将肉放入清洗干净的滚筒内，加入配制好的溶液后进行滚揉，滚筒转速保持在7转/min，滚揉时间30min；滚揉好后将牛肉摆放至成型盒中，在-30℃超低温冷库快速冷冻，至肉砖中心温度达到-18℃后转入-20℃冷库冻藏。
应用效果分析
备注：1.空白组指不加入复配食品添加剂，其他实验步骤保持一致；
2.保水率＝滚揉后肉重/滚揉前肉重*100％；
3.解冻失水率＝(解冻前肉卷重量-解冻后肉卷重量)/解冻前肉卷重量*100％；
4.蒸煮失水率＝(蒸煮前肉卷重量-蒸煮后肉卷重量)/蒸煮前肉卷重量*100％。
以上所述仅为本发明的较佳实施方案，并不用以限制本发明，在不超出权利要求所记载的技术方案的前提下所做的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
完整全部详细技术资料下载